Копченая форель с пюре из сельдерея под мандариновым соусом

Рецепт, отмеченный призом Кулинарного кубка Польши "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Автор: Пшемыслав Клима
Ингредиенты (1 порция)

1 форель
5 долек мандарина
горсть сухой травы (для копчения рыбы)
соль
перец
свежий тимьян
свежая мокрица (для украшения)
свежая кислица (для украшения)
растительное масло

Пюре
150 г сельдерея
250 мл молока
20 г сливочного масла
соль

Соус
1 стебель лемонграсса
200 мл мандаринового сока (свежевыжатого или готового)
20 мл питьевого меда
3-4 г сливочного масла
соль

кулинарная бумага SAGA
Вымыть форель и удалить излишнюю влагу бумажным полотенцем. Отделить филе, очистить от костей и чешуи. Взять один лист кулинарной бумаги SAGA. Поместить форель на бумагу вместе с тимьяном и 5 дольками мандарина. Сформировать из бумаги SAGA лодочку и поместить ее в коптильню.
Подкопченную рыбу обжарить в масле (расположив ее вниз кожей). Разрезать рыбу пополам. Уложить дольки мандарина на одну половину рыбы и укрыть другой.

Пюре
В кастрюлю налить молоко и туда же поместить очищенный сельдерей. Взять лист кулинарной бумаги SAGA, вырезать круг и накрыть кастрюлю. Варить до тех пор, пока сельдерей не станет мягким. Снять бумажную крышку и добавить сливочное масло. Процедить и приправить солью.

СОУС
В кастрюлю залить питьевой мед и выпарить его. Добавить нарезанный лемонграсс и мандариновый сок и кипятить на медленном огне до получения однородного соуса. Добавить сливочное масло и приправить солью.

Уложить рыбу на пюре из сельдерея, украсить зеленью. Добавить соус.