Морской черт с легким овощным салатом и паста, ароматизированная зеленым чаем, с фруктовым муссом и пюре

Первый приз Кулинарного кубка Польши "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Автор: Адам Дмытерко
Ингредиенты (1 порция)
70 г филе морского черта
1 апельсин
1 грейпфрут
5 г аниса
30 г оливок в рассоле
2 мелких моркови
2 побега спаржи
5 г грибов (зимних опят)
100 мл эссенции зеленого чая
20 мл сока пассифлоры
20 мл сока ежевики
20 мл сливок (30 %)
1 палочка ванили
40 г трюфельного картофеля
10 г фисташек
10 г дикого латука
5 г жареных семян тыквы
10 мл лимонного масла
1 яичный желток
100 мл сухого вина (белого)
30 г осветленного сливочного масла
5 г ростков гороха
5 г ростков чеснока
1 г шафрана
100 мл апельсинового сока
5 г трюфельного сливочного масла
5 мл трюфельного оливкового масла
2,5 г загустителя (геллановой камеди)
морская соль

кулинарная бумага SAGA
1. Филе морского черта
Замариновать филе морского черта в апельсиновом соке с морской солью в течение примерно 2 часов. Поместить филе на лист кулинарной бумаги SAGA и свернуть бумагу в форме лодочки. Готовить на пару около 7 минут. Перед подачей слегка приоткрыть бумажную лодочку и украсить блюдо соусом.

СОУС
Взбивать яичный желток, бланшируя его на пару. Добавить анис, очищенное сливочное масло и мякоть апельсина и грейпфрута. Осторожно перемешать.

2. Овощной салат
Расстелить кулинарную бумагу SAGA на противне. Уложить на нее оливки и поместить в духовку, нагретую до 80 C, примерно на два часа – пока они не высохнут. Остудить оливки и измельчить их в порошок. На небольшую фарфоровую тарелку уложить кулинарную бумагу SAGA и добавить порошок из оливок, морковь и спаржу. Выпекать в духовке при температуре 100 C около 5 минут, затем добавить грибы (целиком).

3. Паста, ароматизированная зеленым чаем, с фруктовым муссом
Смешать шафран, загуститель и чайную эссенцию и поместить полученную смесь на противень. Подождать 3-5 минут, пока смесь не затвердеет. Вырезать лист пасты.
Смешать сок пассифлоры с загустителем, затем добавить сок ежевики. Смешать сливки с загустителем, добавить палочку ванили. Охладить в трех небольших мисках. Брать из каждой миски по очереди фруктовый мусс и размещать слоями, располагая их ближе к левому краю пасты.

4. Фисташковое пюре
Очистить и сварить картофель. Добавить трюфельное сливочное масло и немного трюфельного оливкового масла, затем превратить смесь в пюре. Взять лист кулинарной бумаги SAGA и с его помощью сформировать из пюре колбаску. Окунуть эту колбаску в фисташковую смесь и расположить на правом краю листа пасты.

Смешать дикий латук с лимонным маслом и жареными семенами тыквы. Поместить эту смесь на пасту (в середину). Украсить растительным маслом, цветком и ростками чеснока.