Лосось с ароматом кофе

Третий приз Кулинарного кубка Польши "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Автор: Мацией Возняк
Ингредиенты (1 порция):
150 г филе лосося
2 шт. редиса
2 пера зеленого лука
150 г зеленого горошка
ростки подсолнечника
5 г кофе в зернах
2 звездочки аниса
10 мл оливкового масла
20 мл белого сухого вина
10 мл лимонного сока
50 г свежей спаржи
10 мл сливок (30 %)
50 г сливочного масла
20 г корня сельдерея
20 г картофеля
20 мл бальзамического уксуса
1 желток
1 свекла
соль
перец
сахар

кулинарная бумага SAGA
Вымыть лосося и удалить излишнюю влагу бумажным полотенцем. Измельчить кофейные зерна (не слишком мелко). Добавить анис и перемешать с оливковым маслом, солью, перцем и щепоткой сахара. Выдержать филе лосося в этой смеси примерно 2-3 часа.

Взять лист кулинарной бумаги SAGA. Поместить филе лосося на бумагу. Сформировать пакет SAGA. Запекать в духовке при температуре 110°C около 15 минут.

Взять два листа кулинарной бумаги SAGA. На один лист выложить две трети горошка. Разрезать редис на половинки. Поместить редис, лук, спаржу и оставшийся горошек на второй лист бумаги. Сформировать пакеты SAGA. Варить около 3 минуты (налив в кастрюлю около 2 см воды).
Открыть пакет с горошком и слить жидкость. Приправить солью, перцем, добавить немного сливочного масла.
Извлечь овощи из второго пакета. Слегка обжарить в сливочном масле и бальзамическом уксусе.

Очистить сельдерей и картофель и варить овощи до тех пор, пока они не станут мягкими. Добавить сливочное масло и сделать пюре.

Разрезать свеклу на четыре дольки и поместить их на лист кулинарной бумаги SAGA. Приправить солью, сахаром, добавить немного оливкового масла. Сформировать из бумаги SAGA лодочку. Запекать в духовке при температуре 140 C около 30 минут.

СОУС
В кастрюлю налить вино и лимонный сок. Довести до кипения и выпарить наполовину. Добавить сливки и кипятить на медленном огне около 5 минут. Приправить солью и сахаром. Разделить соус на две порции. В одну из порций добавить желток и взбить. Соединить обе порции соуса и перемешать.

Выложить все элементы приготовленного блюда на тарелку и украсить ростками подсолнечника.