Żabnica parowana z lekką sałatką warzywną oraz makaronem o smaku zielonej herbaty z musem owocowym oraz puree.

1 miejsce w ogólnopolskiem konkursie kulinatnym "Nowy wymiar gotowania - SAGA"
Przepis przygotował: Adam Dmyterko
Składniki (1 porcja)

1. FILET Z ŻABNICY
70 g filetu z żabnicy
100 ml soku pomarańczowego
sól morska

SOS
1 pomarańcza
1 grapefruit
5 g anyżu
1 żółtko
100 ml białego wytrawnego wina
30 g masła sklarowanego

2. SAŁATKA WARZYWNA
30 g oliwek w zalewie
2 marchewki babe
2 szparagi
5 g grzybów enoki

3. MAKARON O SMAKU HERBATY Z MUSEM OWOCOWYM
100 ml esencji zielonej herbaty
20 ml soku z pasiflory
20 ml soku z jeżyn
20 ml śmietany 30 %
1 laska wanilii
1 g szafranu
2,5 g gellanu

4. PUREE PISTACJOWE Z SAŁATKĄ
40 g ziemniaków truflowych
10 g pistacji
5 g masła truflowego
5 ml oliwy truflowej

SAŁATKA:
10 g mieszanych sałat leśnych
5 g prażonych pestek z dyni
10 ml oliwy cytrynowej
5 g kiełków grochu
5 g kiełków czosnku

papier do gotowania SAGA
1 Filet z żabnicy
Filet z żabnicy marynować w soku pomarańczowym oraz soli morskiej około 2 godzin. Przygotować arkusz papieru do gotowania SAGA, następnie położyć na nim filet z żabnicy i uformować z papieru łódkę. Gotować na parze ok. 7 minut. Przed podaniem papier lekko rozchylić i udekorować danie sosem.
SOS
Na parze ubić żółtko, dodać do niego wino, anyż, sklarowane masło oraz miąższ z pomarańczy i grapefruita, całość delikatnie wymieszać.

2.Sałatka warzywna
Na blasze wyłożonej arkuszem papieru do gotowania SAGA, położyć oliwki, następnie wstawić je do rozgrzanego do 80oC piekarnika ok. 120 minut – aż się wysuszą. Po wyjęciu ostudzić je i zmiksować do uzyskania konsystencji pudru. Niewielką miskę porcelanową wyłożyć arkuszem papieru do gotowania SAGA, następnie wsypać do niej przygotowany puder z oliwek, umytą marchewkę oraz szparagi. Całość wstawić do piekarnika rozgrzanego do 100oC i zapiekać ok. 5 min . Po wyjęciu dodać grzyby enoki (w całości).

3.Makaron o smaku herbaty z musem owocowym
Szafran oraz gellan dodać do esencji herbaty, następnie całość wymieszać i wylać na blachę. Odczekać od 3 do 5 minut, aż masa stwardnieje i wyciąć z niej pasek makaronu.
Sok z passiflory oraz jeżyn połączyć z gellanem (każde z osobna), do śmietany dodać laskę wanilii, oraz gellan, i w trzech małych okrągłych miseczkach wszystko razem odstawić do wystygnięcia. Następnie wyjąć musy owocowe z miseczek i ułożyć je na lewym brzegu makaronu jeden na drugim.

4.Puree pistcajowe
Ziemniaki obrać i ugotować. Następnie dodać do nich masło truflowe oraz odrobinę oliwy truflowej i całość ugniatać do otrzymania puree. Z użyciem papieru do gotowania z puree uformować wałek, a następnie opanierować go w zmiksowanych pistacjach. Wałek ułożyć na prawym brzegu makaronu.

Mix sałat leśnych wymieszać z oliwą cytrynową oraz prażonymi pestkami dyni, całość ułożyć na środku makaronu. Udekorować oliwą oraz kwiatem i kiełkami.