Truite fumée avec purée de céleri et sauce à la mandarine

Recette primée au Concours national de cuisine polonais "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Auteur : Przemysław Klima
Ingrédients (1 personne)

1 truite
5 tranches de mandarine
Une poignée de foin sec (pour le fumage du poisson)
Sel
Poivre
Thym frais
Mouron des oiseaux frais (pour la décoration)
Oxalis frais (pour la décoration)
Huile

PURÉE
150 g de céleri
250 mL de lait
20 g de beurre
Sel

SAUCE
1 brindille de citronnelle
200 mL de jus de mandarine (pressé ou en boîte)
20 mL de miel à boire
3-4 g de beurre
Sel

Papier pour cuisiner SAGA
Laver la truite et la sécher avec une serviette en papier. Lever les filets - retirer les arêtes et les écailles. Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Placer la truite sur le papier, avec un peu de thym et 5 tranches de mandarine. Réaliser une barquette SAGA et la placer dans un fumoir.
Faire sauter le poisson fumé dans l'huile (peau vers le bas). Découper en moitiés. Placer les tranches de mandarine sur une moitié de filet, recouvrir avec l'autre moitié.

Purée
Remplir une casserole avec le lait et y ajouter le céleri pelé. Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA, découper le cercle et couvrir la casserole. Laisser bouillir jusqu'à ce que le céleri soit tendre. Retirer le couvercle en papier et ajouter du beurre. Passer au chinois et saler.

SAUCE
Remplir une casserole avec le miel à boire et faire évaporer. Ajouter la citronnelle hachée et le jus de mandarine. Laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce douce. Ajouter du beurre et saler.

Placer le poisson sur la purée de céleri, garnir avec les aromates. Ajouter la sauce.