Lotte accompagnée de sa salade de légumes légers et pâte aromatisée au thé avec mousse de fruits et purée

Premier prix du Concours national de cuisine polonais "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Auteur : Adam Dmyterko
Ingrédients (1 personne)

POISSON:
Un filet de lotte de 70 g
100 mL de jus d'orange
Sel de mer

SAUCE:
1 orange
1 pamplemousse
5 g d'anis
30 g de beurre clarifié
1 jaune d'œuf
100 mL de vin blanc sec

LÉGUMES:
30 g d'olives en saumure
2 jeunes carottes
2 pointes d'asperge
5 g de champignons (Enoki)

PÂTE AROMATISÉE AU THÉ:
2,5 g de gélifiant
1 g de safran
100 mL d'essence de thé vert

MOUSSE DE FRUITS
20 mL de jus de fruit de la passion
20 mL de jus de mûre
20 mL de crème à 30 %
1 gousse de vanille

PYRÉE:
40 g de petites pommes de terre
5 g de beurre de truffe
5 mL d'huile de truffe
10 g de pistaches

SALADE:
10 g de laitue sauvage
5 g de graines de citrouille torréfiées
10 mL d'huile citronnée
5 g de pousses de pois
5 g de pousses d'ail

Papier pour cuisiner SAGA
1. Préparation du filet de lotte
Faire mariner le filet de lotte dans le jus d'orange et le sel pendant environ 2 heures. Placer le filet sur une feuille de papier pour cuisiner SAGA et réaliser une barquette SAGA. Cuire à la vapeur pendant 7 minutes environ. Avant de servir, ouvrir légèrement la barquette et décorer le plat avec la sauce.

SAUCE
Battre le jaune d'œuf tout en le cuisant à la vapeur. Ajouter l'anis, le beurre clarifié et la pulpe d'orange et de pamplemousse. Mélanger délicatement.

2. Préparation de la salade de légumes
Revêtir la plaque de cuisson de papier pour cuisiner SAGA. Placer les olives sur la plaque et cuire au four à 80 °C pendant deux heures environ – jusqu'à ce que les olives soient sèches. Laisser refroidir et réduire en poudre. Revêtir un petit bol en porcelaine de papier pour cuisiner SAGA et y ajouter la poudre d'olives, les carottes et les pointes d'asperge. Cuire au four à 100 °C pendant 5 minutes environ avant d'ajouter les champignons Enoki (entiers).

3. Préparation de la pâte aromatisée au thé avec mousse de fruits
Mélanger le safran, le gélifiant et l'essence de thé. Verser sur la plaque de cuisson. Réserver 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Découper une plaque de la pâte obtenue.
Mélanger le jus de fruit de la passion au gélifiant avant d'y ajouter le jus de mûre. Mélanger la crème au gélifiant, puis ajouter la gousse de vanille. Laisser refroidir dans trois petits bols. Récupérer la mousse de fruit dans chaque bol et placer le tout en couches sur le bord gauche de la plaque de pâte.

4. Purée de pistaches
Peler et faire bouillir les pommes de terre. Ajouter le beurre de truffe et un trait d'huile de truffe, puis réduire en purée. Réaliser un rouleau à l'aide d'une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Plonger le rouleau dans les pistaches mixées et le placer sur le bord droit de la plaque de pâte.

Mélanger la laitue sauvage à l'huile citronnée et aux graines de citrouille torréfiées. Placer le mélange sur la plaque de pâte (au centre). Décorer avec huile, fleurs et pousses d'ail.