Trésors de la mer en trois actes

Deuxième prix du Concours national de cuisine polonais "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Auteur : Łukasz Fulara
Ingrédients (1 personne)
SAUMON DANS SON BAIN DE JUS D'ORANGE
50 g de filet de saumon
1 orange
50 mL de jus d'orange
25 g de gingembre mariné
1 cuillère à café de graines de sésame torréfiées
1 crevette (taille 16/20)
100 g de pommes de terre violettes
1 poireau
1 cuillères à soupe de beurre
Huile d'olive
Sel de mer
Poivre blanc

MOULE AUX NOUILLES SOBA AVEC SAUCE À L'HIBISCUS ET AU PIMENT
1 moule de Nouvelle-Zélande
1½ cuillères à soupe de beurre
2 tomates cerises
2 tronçons d'asperge verte
30 g de champignons (chanterelles)
1 oignon rouge
2 gousses d'ail
50 g de nouilles soba
4 fleurs d'hibiscus séchées
½ piments
100 ml Vin rouge (Chili)
jus de citron
Huile d'olive
Sel de mer

JOUE DE MORUE
1 joue de morue
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 poivron jaune
60 g de feta
120ml Huile d'olive
Origan frais
½ cuillères à soupe de beurre
Persil
Quelques feuilles de menthe
Quelques feuilles d'épinards
½ citrons

Papier pour cuisiner SAGA
1. Saumon dans son bain de jus d'orange.
Laver le saumon et le sécher avec une serviette en papier. Trancher l'orange. Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA, y placer le saumon et ajouter le gingembre mariné (entier), un morceau d'orange et les graines de sésame torréfiées. Réaliser une aumônière SAGA et laisser mijoter dans le jus d'orange pendant 5 à 7 minutes.

Peler, faire bouillir et écraser les pommes de terre en purée. Rouler la purée de pommes de terre entre deux feuilles de papier pour cuisiner SAGA. Faire sauter la crevette dans l'huile d'olive, puis la placer au milieu de la purée. Utiliser le papier pour cuisiner SAGA pour réaliser un rouleau. Faire bouillir deux feuilles de blanc de poireau. Enrouler la purée dans les feuilles, puis dans du papier pour cuisiner SAGA, et fermer à l'aide d'une ficelle de cuisine. Faire mijoter dans l'eau pendant 10 minutes environ (approximativement 2 cm d'eau dans la casserole). Sortir le saumon du papier et le déposer sur la purée.

SAUCE
Saler et poivrer le jus d'orange utilisé pour le saumon. Ajouter une cuillère à soupe de beurre froid et mélanger sur le feu jusqu'à obtenir la consistance voulue.

2. Moule aux nouilles soba avec sauce à l'hibiscus et au piment.
Vider et sécher la coquille. Émincer les chanterelles, les asperges, les tomates cerises, l'ail et l'oignon. Faire sauter le tout à l'huile d'olive avec un peu de beurre. Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Placer la coquille sur le papier. La remplir avec la garniture. Saler la moule et arroser de jus de citron. La placer sur la garniture. Façonner une aumônière SAGA. Faire cuire au four à 175 °C pendant environ 5 minutes.
Faire bouillir les nouilles soba.
Servir la moule directement dans son papier ou sur les nouilles soba.

SAUCE
Faire bouillir l'hibiscus et les piments dans le vin rouge. Laisser refroidir. Ajouter une cuillère à soupe de beurre froid.

3. Joue de morue sur son lit de poivrons rôtis accompagnée de feta avec sauce à la menthe et aux épinards.
Revêtir la plaque de cuisson de papier pour cuisiner SAGA. Laver et placer les poivrons sur la plaque. Faire cuire au four à 175 °C pendant environ 7 à 10 minutes. Peler les poivrons et les faire mariner dans l'huile avec l'origan pendant environ 2 heures.
Découper les poivrons et la feta en rectangles. Les intercaler. Revêtir la plaque de cuisson de papier pour cuisiner SAGA et cuire au four à 140 °C pendant 5 minutes environ.
Laver la joue de morue et la sécher avec une serviette en papier. Faire saisir dans l'huile avec un peu de beurre pendant 3 minutes environ. Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Placer la morue sur le papier. Ajouter du beurre, un trait d'huile et un brin de persil. Faire cuire au four à 165 °C pendant environ 5 minutes.


SAUCE
Laver les feuilles de menthe et les épinards. Ajouter les feuilles et quelques gouttes de jus de citron à 100 mL d'huile. Mixer.

Servir les sauces comme illustré - non seulement pour relever le plat mais également pour le décorer.