Saumon arôme café

Troisième prix du Concours national de cuisine polonais "Nowy Wymiar Gotowania - SAGA"
Auteur : Maciej Woźniak
Ingrédients (1 personne) :

FILET DE SAUMON
150 g de filet de saumon
5 g de café en grain
2 étoiles d'anis
10 mL d'huile d'olive
Sel
Poivre
Sucre

LÉGUMES
2 radis
2 oignons verts
150 g de petits pois
50 g d'asperge fraîche
50 g de beurre
20 mL de vinaigre balsamique
Sel
Poivre

PURÉE
20 g de céleri rave
20 g de pommes de terre

BETTERAVE
1 betterave
huile d'olive
Sel
Sucre

SAUCE
20 mL de vin blanc sec
10 mL de jus de citron
10 mL de crème à 30 %
1 jaune d'œuf
Sel
Sucre

Pousses de tournesol


Papier pour cuisiner SAGA
Laver le saumon et le sécher avec une serviette en papier. Concasser légèrement les grains de café. Ajouter l'anis et mélanger à l'huile d'olive, au sel, au poivre et à une pincée de sucre. Faire mariner le saumon dans ce mélange pendant 2 à 3 heures.

Prendre une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Placer le filet de saumon sur le papier. Façonner une aumônière SAGA. Faire cuire au four à 110 °C pendant 15 minutes.

Prendre deux feuilles de papier pour cuisiner SAGA. Placer deux tiers des petits pois sur une feuille. Couper les radis en deux. Placer les radis, les oignons, les asperges et le reste des petits pois sur la seconde feuille. Façonner des aumônières SAGA. Faire bouillir dans une casserole pendant 3 minutes environ (approximativement 2 cm d'eau).
Ouvrir l'aumônière contenant les petits pois et passer au chinois. Saler, poivrer et ajouter un peu de beurre.
Sortir les légumes de la seconde aumônière. Les faire revenir délicatement dans le beurre et le vinaigre balsamique.

Peler et bouillir le céleri et les pommes de terre, jusqu'à ce que celles-ci soient molles. Ajouter du beurre et réduire en purée.

Découper la betterave en quartiers. Les placer sur une feuille de papier pour cuisiner SAGA. Saler, sucrer et ajouter un trait d'huile d'olive. Réaliser une barquette SAGA. Faire cuire au four à 140 °C pendant environ 30 minutes.

SAUCE
Remplir une casserole avec le vin et le jus de citron. Faire bouillir jusqu'à évaporation de la moitié du liquide. Ajouter de la crème et laisser mijoter 5 minutes environ. Saler et sucrer. Diviser la sauce en deux parts. Ajouter le jaune d'œuf à l'une et battre. Réunir les deux parts de sauce et mélanger.

Placer tous les éléments sur l'assiette et décorer avec les pousses.