Cannelloni de carpaccio, roquette

Un classique italien entièrement revisité.
400 g filet de boeuf
1 citron
1-2 c. s. vinaigre balsamique
4 tomates séchées
3 c. s. pignons de pin
4 brins de roquette fine
huile d’olive
sel de mer
poivre noir
Couper le filet de boeuf en tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur et arroser
chaque d’un filet d’huile d’olive. Placer les tranches de carpaccio entre deux
feuilles de Papier pour Cuisiner SAGA et attendrir doucement le tout à l’aide d’un
maillet à viande ou d’un petit moule. Étaler 2 feuilles de papier pour cuisiner au format A4 et les recouvrir intégralement de tranches de carpaccio se chevauchant légèrement. Superposer les feuilles de papier pour cuisiner et placer le tout sur une petite plaque dans le compartiment de congélation pendant 15-20 mn ou jusqu’à ce qu’il y ait congélation.

Pendant ce temps, laver et essorer la roquette. Couper les tomates en petits dés. Faire dorer les pignons de pin dans une poêle à frire sèche. Mélanger le jus de citron avec 2-3 c. s. d’huile d’olive dans un petit bol. Badigeonner les tranches de carpaccio légèrement congelées avec la marinade citron-huile d’olive Assaisonner de sel marin et de poivre et saupoudrer régulièrement de pignons de pin et de dés de tomate. Assaisonner la roquette de vinaigre balsamique, d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Répartir l’ensemble uniformément sur les deux tranches
de carpaccio. Rouler ces derniers un par un dans le papier pour cuisiner afin de
former des cannellonis. Couper chaque cannelloni en 8 morceaux (pour quatre
personnes) et servir le tout dans des assiettes rectangulaires. Garnir de sauce au poivre et toasts de ciabatta croustillants.