Trucha ahumada con puré de apio y salsa de mandarina

Receta galardonada en el Concurso Nacional de Cocina polaco «Nowy Wymiar Gotowania - SAGA»
Autor: Przemysław Klima

Ingredientes (1 ración)

1 trucha
5 gajos de mandarina
un puñado de heno seco (para ahumar el pescado)
sal
pimienta
tomillo fresco
pamplina fresca (para decorar)
acederilla fresca (para decorar)
aceite

PURÉ
150 g de apio
250 ml de leche
20 g de mantequilla
sal

SALSA
1 ramita de citronella
200 ml de zumo de mandarina (exprimido o de bote)
20 ml de miel líquida
3-4 g de mantequilla
sal

Papel para cocinar SAGA

Lave la trucha y séquela con una toalla de papel. Filetee la trucha, retirando las espinas y las escamas. Prepare una hoja de Papel para cocinar SAGA. Ponga la trucha en el papel junto con un poco de tomillo y los 5 gajos de mandarina. Prepare una barquilla SAGA y colóquela en un ahumador.
Saltee el pescado ahumando en aceite (con la piel hacia abajo). Corte el pescado en mitades. Coloque los gajos de mandarina encima de un trozo del pescado y cúbralos con el segundo.

Puré
Llene la cacerola de leche e incorpore el apio pelado. Prepare una hoja de Papel para cocinar SAGA, corte un círculo y cubra la cacerola. Cueza hasta que el apio esté blando. Retire la tapa de papel y añada mantequilla. Escurra y sazone con un poco de sal.

SALSA
Llene la cacerola de miel líquida y evapórela. Añada la citronella picada y el zumo de la mandarina y deje cocer a fuego lento hasta obtener una salsa suave. Añada mantequilla y sazone con un poco de sal.

Ponga el pescado sobre el puré de apio y decore con las hierbas silvestres. Añada la salsa.