Rape con ensalada ligera y pasta al té con mousse de frutas y puré

Primer premio en el Concurso Nacional de Cocina polaco «Nowy Wymiar Gotowania - SAGA»
Autor: Adam Dmyterko

Ingredientes (1 ración)

1. FILETE DE RAPE
Un filete de rape de 70 g
100 ml de zumo de naranja
sal marina

SALSA:
1 naranja
1 pomelo
5 g de anís
30 g de mantequilla clarificada
1 yema de huevo
100 ml de vino seco (blanco)

2. ENSALADA LIGERA
30 g de aceitunas en salmuera
2 zanahorias pequeñas
2 espárragos
5 g de setas (Enoki)

3. PASTA AL TÉ CON MOUSSE DE FRUTAS:
100 ml de esencia de té verde
2,5 g de goma gellan (dividido en 4 partes)
1 g de azafrán
20 ml de zumo de maracuyá
20 ml de zumo de moras
20 ml de nata (con un 30 % de grasa)
1 vaina de vainilla

4. PURÉ DE PISTACHOS CON ENSALADA
40 g de trufas
5 g de mantequilla de trufas
5 ml de aceite de trufas
10 g de pistachos

ENSALADA:
10 g de lechuga silvestre
5 g de pipas de calabaza tostadas
10 ml de aceite de limón
5 g de brotes de guisante
5 g brotes de ajo

Papel para cocinar SAGA

1. Filete de rape
Marine el rape en zumo de naranja durante unas 2 horas. Ponga el filete sobre una hoja de Papel para cocinar SAGA y prepare una barquilla SAGA. Cocine al vapor unos 7 minutos. Antes de servir, abra un poco la barquilla y decore el plato con la salsa.

SALSA
Bata la yema de huevo mientras se cocina al vapor, y agregue el vino. Añada el anís, la mantequilla clarificada y la pulpa de la naranja y del pomelo. Remueva suavemente.

2. Ensalada ligera
Forre la bandeja de horno con Papel para cocinar SAGA. Coloque las aceitunas en la bandeja y hornéelas a 80 °C durante unas 2 horas, hasta que se sequen. Deje que se enfríen y macháquelas. Forre un pequeño bol de porcelana con Papel para cocinar SAGA y añada la pasta de aceitunas, las zanahorias y los espárragos. Hornee a 100 °C durante aproximadamente 5 minutos. Saque las verduras del horno y añada las setas enoki (enteras).

3. Pasta al té con mousse de frutas
Pasta: Mezcle el azafrán, una cuarta parte del gellan y la esencia de té, y vierta la mezcla en una bandeja de horno. Aparte la mezcla durante 3-5 minutos hasta que adquiera consistencia. Corte una hoja de pasta.
Mousses de fruta: Tome tres cuencos pequeños. Divida el resto del gellan en tres partes y colóquelas en los cuencos. Para el primer mousse, añada zumo de moras y mézclelo con el gellan. Para el segundo mousse, añada zumo de maracuyá y mézclelo con el gellan. Para el tercer mousse, añada la nata y la vainilla, y mézclelos con el gellan. Métalos en el frigorífico hasta que el mousse esté firme. Saque el mousse de cada cuenco y colóquelos uno encima de otro en el borde izquierdo de la pasta.

4. Puré de pistachos
Pele y cueza las patatas. Añada la mantequilla de trufa y una pizca de aceite de trufa y remueva hasta conseguir un puré. Haga un rollito con una hoja de Papel para cocinar SAGA. Moje el rollito en la mezcla de pistachos y póngalo en el borde derecho de la pasta.

Mezcle la lechuga con el aceite de limón y las semillas de calabaza tostadas. Coloque la mezcla sobre la pasta (en el centro). Decore con el aceite y los brotes de flor y de ajo.