Tesoros del mar en tres actos

Segundo premio en el Concurso Nacional de Cocina polaco «Nowy Wymiar Gotowania - SAGA»
Autor: Łukasz Fulara

Ingredientes (1 ración)

1. SALMON COCINADO A FUEGO LENTO EN ZUMO DE NARANJA
Un filete de salmón de 50 g
1 naranja
50 ml de zumo de naranja
25 g de jengibre marinado
1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas
1 langostino (tamaño 16/20)
100 g de patatas rojas
1 puerro
1 cucharada de mantequilla
aceite de oliva
sal marina
pimienta blanca

2. MEJILLONES CON FIDEOS SOBA EN SALSA DE HIBISCO Y GUINDILLA
1 mejillón de Nueva Zelanda
1,5 cucharadas de mantequilla
2 tomates cherry
2 espárragos verdes
30 g de setas (chanterelles)
1 cebolla roja
2 dientes de ajo
50 g de fideos soba
4 flores secas de hibisco
1/2 guindillas
100 ml de vino tinto (Chile)
zumo de limón
aceite de oliva
sal marina

3. COCOCHA DE BACALAO SOBRE PIMIENTO ASADO CON QUESO FETA A LA MENTA Y SALSA DE ESPINACAS
1 cococha de bacalao
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
60 g de queso feta
120 ml de aceite de oliva
orégano fresco
1/2 cucharada de mantequilla
perejil
unas hojas de menta
unas hojas de espinacas
1/2 limón

Papel para cocinar SAGA

1. Salmon cocinado a fuego lento en zumo de naranja.
Lave el salmón y séquelo con una toalla de papel. Corte en rodajas la naranja. Prepare una hoja de Papel para cocinar SAGA, coloque el salmón encima y añada el jengibre marinado (entero), un trozo de naranja y las semillas de sésamo tostadas. Haga una bolsa SAGA cocínela a fuego lento en zumo de naranja de 5 a 7 minutos.

Pele, cueza y triture las patatas. Extienda el puré de patata entre dos hojas de Papel para cocinar SAGA. Saltee el langostino en aceite de oliva y colóquelo en el centro del puré. Utilice Papel para cocinar SAGA para hacer un rollito.
Cueza 2 hojas de puerro. Envuelva el puré en las hojas de puerro y estas a su vez en Papel para cocinar SAGA. Ate con hilo de cocina si es preciso. Cueza a fuego lento el paquete en agua caliente durante unos 10 minutos, de forma que las hojas se ablanden y se peguen al puré (con unos 2 cm de agua en la cacerola). Cuando esté hecho, corte los rollos en forma de medallones.

Saque el salmón de la bolsa SAGA y colóquelo sobre los medallones de puré.

SALSA
Sazone el zumo de naranja (utilizado para el salmón) con sal y pimienta blanca. Añada una cucharada de mantequilla fría y mueva mientras se calienta hasta que obtenga la consistencia deseada.

2. Mejillones con fideos soba en salsa de hibisco y guindilla.
Vacíe y seque la concha del mejillón. Corte en dados los chanterelles, el espárrago, los tomates cherry, el ajo y la cebolla y saltee en aceite con un poquito de mantequilla. Prepare una hoja de Papel para cocinar SAGA. Coloque la concha del mejillón en el papel. Llénela con el relleno que ha preparado. Condimente los mejillones con sal marina y zumo de limón y colóquelos encima. Haga una bolsa SAGA. Hornee a 175 °C durante aproximadamente 5 minutos.
Cueza los fideos soba.
Puede servir los mejillones directamente en el papel o sobre los fideos soba.

SALSA
Cueza el hibisco y las guindillas en vino. Deje enfriar. Añada una cucharada de mantequilla fría.

3. Cococha de bacalao sobre pimiento asado con queso feta a la menta y salsa de espinacas.
Forre la bandeja de horno con Papel para cocinar SAGA. Lave y coloque el pimiento en la bandeja. Hornee a 175 °C durante aproximadamente 7-10 minutos. Pele el pimiento y marine en aceite con orégano durante aproximadamente 2 horas.
Corte el pimiento y el queso feta en rectángulos y colóquelos alternándolos. Forre la bandeja de horno con Papel para cocinar SAGA y hornee a 140 °C durante aproximadamente 5 minutos.
Lave la cococha de bacalao y séquela con una toalla de papel. Dore en el aceite con un poco de mantequilla durante aproximadamente 3 minutos. Prepare una hoja de Papel para cocinar SAGA. Coloque el bacalao sobre el papel. Añada la mantequilla, un poco de aceite y una ramita de perejil. Hornee a 165 °C durante aproximadamente 5 minutos.


SALSA
Lave las hojas de menta y de espinaca. Añada las hojas y unas gotitas de zumo de limón a 100 ml de aceite. Páselo por una batidora.

Sirva la salsa como se muestra en la foto, no sólo como aderezo, sino como decoración del plato.