Geräucherte Forelle mit Selleriepüree und Mandarinensauce

Ausgezeichnet beim polnischen Kochwettbewerb „SAGA – neue Dimensionen des Kochens“, Zubereitung von Przemysław Klima
Zutaten (1 Portion)

1 Forelle, ausgenommen
5 Mandarinenspalten
Handvoll trockenes Heu (zum Räuchern)
Salz
Pfeffer
Frischer Thymian
Wildkräuter, z.B. Vogelmiere und Wald-Sauerklee zum Garnieren
Öl

SELLERIE-PÜREE
150 g Knollen-Sellerie
250 ml Milch
20 g Butter
Salz

SAUCE
1 Stängel Zitronengras
200 ml Mandarinensaft
20 ml Met (Honigwein)
1 TL Butter
Salz

SAGA Kochpergament
Die Forelle waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, Schuppen und Gräten entfernen. Den Fisch mit einem Thymian-Zweig und den Mandarinenspalten auf einen Bogen Kochpergament legen, ein SAGA Schiffchen formen, in den Räucherofen legen und räuchern. Die Forelle dann auf den Hautseiten in dem Öl sautieren, anschließend die beiden Hälften trennen und – die Mandarinenspalten dazwischen – übereinander legen.

Sellerie-Püree: Den Sellerie schälen, grob zerkleinern, mit der Milch in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Mit einem passend zugeschnittenen Bogen SAGA Kochpergament abgedeckt weichkochen. Die Butter dazugeben, durch ein Sieb streichen und mit Salz abschmecken.

Für die Sauce den Met in einem Topf einkochen lassen. Das gehackte Zitronengras und den Mandarinensaft zugeben und so lange köcheln lassen, bis eine glatte Sauce entsteht. Butter hinzugeben und mit Salz abschmecken.

Den Fisch und das Selleriepüree anrichten und mit Wildkräutern garnieren, die Sauce dazu reichen.