Seeteufel mit leichtem Gemüsesalat, Fruchtgelee und Vitelotte-Püree auf Grüntee-Pasta

Sieger beim polnischen Kochwettbewerb „SAGA – neue Dimensionen des Kochens“, Zubereitung von Adam Dmyterko
Zutaten (für 1 Portion)

1. SEETEUFEL
70 g Seeteufelfilet
100 ml Orangensaft
Meersalz

SAUCE DAZU:
1 Orange
1 Grapefruit
5 g Anis
30 g geklärte Butter
1 Eigelb
100 ml trockener Weißwein

2. LEICHTER GEMÜSESALAT:
30 g Oliven in Salzlake, entsteint
2 Babykarotten
2 Spargelspitzen
5 g Enoki-Pilze (Schneepilze)

3. GRÜNTEE-PASTA, FRUCHTGELEE:
100 ml konzentrierter Grüntee
2,5 g Gellan
1 g Safran
20 ml Maracujasaft
20 ml Brombeersaft
20 ml Sahne (30% Fett)
1 Vanilleschote (nur das

4. VITELOTTE-PÜREE:
40 g Vitelottes (blaue Trüffelkartoffeln)
5 g Trüffelbutter
5 ml Trüffelöl
10 g Pistazien, fein gehackt

SALAT:
10 g Wildsalat-Blätter
5 g geröstete Kürbiskerne
10 ml Zitronenöl
5 g Erbsensprossen
5 g Knoblauchsprossen

SAGA Kochpergament
1. Seeteufelfilet: Den Seeteufel in Orangensaft und Meersalz ca. 2 Stunden lang marinieren. Dann auf einen Bogen Kochpergament legen und ein SAGA Schiffchen formen. Dieses ca. 7 Minuten über Dampf garen. Zum Servieren das Schiffchen etwas öffnen und den Fisch mit der Sauce nappieren.

Für die Sauce das Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen, dabei nach und nach den Wein zugeben. Den Anis, die Butter und die filettierten Orangen- und Grapefruit-Spalten unterheben.

2. Leichter Gemüsesalat: Ein Backblech mit SAGA Kochpergament auslegen, die Oliven darauf legen und im Ofen bei 80 °C gut 2 Stunden trocknen. Auskühlen lassen und pulverfein zerstoßen. Eine kleine Porzellanschüssel mit SAGA Kochpergament auslegen. Olivenpulver, Karotten und Spargelspitzen hineingeben und im Ofen bei 100 °C ca. 5 Minuten garen. Herausnehmen und die geputzten Enoki-Pilze dazugeben.

3. Grüntee-Pasta, Fruchtgelee: Safran, Gellan und Grüntee vermischen, auf ein Backblech geben und gleichmäßig verstreichen. Drei bis fünf Minuten zur Seite stellen, bis die Masse fest ist. Zu einer rechteckigen Pasta-Platte schneiden.

Für die Fruchtgelees das Gellan auf drei kleine Schüsseln verteilen. In die erste Schüssel den Brombeersaft geben und mit dem Gellan verrühren, in der zweiten Schüssel den Maracujasaft einrühren und in der dritten die Sahne und das Vanillemark. Im Kühlschrank fest werden lassen, dann herausnehmen und übereinander auf eine Seite der Pasta-Platte setzen.

4. Vitelotte-Püree: Die Vitelottes schälen und weich kochen, abgießen, durch die Presse drücken und mit der Trüffelbutter und dem Trüffelöl abschmecken. Auf einen Bogen SAGA Kochpergament geben, zu einer Rolle formen, mit den gehackten Pistazien „panieren“ und ans andere Ende der Pasta-Platte setzen.

Die Salatblätter mit dem Zitronenöl und den Kürbiskernen vermischen und in der Mitte der Pasta-Platte anrichten. Mit den Sprossen garnieren.