Zweiter Sieger beim polnischen Kochwettbewerb „SAGA – neue Dimensionen des Kochens“
Zubereitung von Łukasz Fulara
Zutaten (für 1 Portion)
Schritt 1, Lachs mit Orangenaroma auf Vitelotte-Püree
Den Lachs waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen, auf einen Bogen SAGA Kochpergament legen, dazu das Ingwerstück, eine Orangenscheibe und den Sesam. Einen SAGA Beutel formen und in dem siedend heißen Orangensaft 5 bis 7 Minuten pochieren.
Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen und durch die Presse drücken oder stampfen. Das Püree zwischen zwei Bogen SAGA Kochpergament ausrollen. Die Garnele in dem Olivenöl sautieren, mitten auf das Püree legen und mit Hilfe des Kochpergaments aufrollen. Zwei Blätter vom des Lauchs ablösen und garen. Darin das Püree einrollen, mit Kochpergament umwickeln und mit Küchengarn fixieren. Einen Topf 2 cm hoch mit siedend heißem Wasser füllen und die Rolle darin 10 Minuten pochieren. Auswickeln, in Scheiben schneiden und den Lachs darauf anrichten.
Für die Sauce den Orangensaft, in dem der Lachs pochiert wurde, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Einen Esslöffel kalte Butter zugeben und unter Rühren bis zur gewünschten Konsistenz einkochen.
Schritt 2, Grünschalmuschel auf Soba-Nudeln mit Hibiskus-Chili-Sauce
Die Muschel aus der Schale nehmen, eine Schalenhälfte waschen. Pfifferlinge, Spargel, Kirschtomaten, Knoblauch und Zwiebeln kleinschneiden und in Öl und 1/2 EL Butter sautieren. Die Muschelschale auf einen Bogen SAGA Kochpergament legen und mit dem Gemüse füllen. Die Muschel mit Salz und Zitronensaft würzen und obenauf legen. Einen SAGA Beutel formen und im Ofen bei 175 °C ca. 5 Minuten garen. Die Nudeln kochen und die Muschel darauf oder daneben anrichten.
Für die Sauce den Rotwein mit den Hibiskus-Blüten und dem Chili kochen. Etwas abgekühlt mit 1 EL kalter Butter montieren.
Schritt 3, Kabeljau auf Paprika-Feta-Türmchen mit Minz-Vinaigrette
Paprika waschen und auf ein mit SAGA Kochpergament ausgelegtes Backblech legen. Bei 175 °C ca. 10 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, die Haut abziehen, halbieren, Kerne und Trennwände wegschneiden und 2 Stunden in dem mit Oregano gewürzten Öl marinieren. Dann die Paprika-Filets und den Feta in gleich große Quadrate schneiden und aufeinander legen. Auf einem mit SAGA Kochpergament ausgelegten Backblech im Ofen bei 140 °C 5 Minuten garen. – Den Kabeljau waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. In dem Öl und und 1/2 EL Butter ca. 3 Minuten bei starker Hitze braten, dann auf einem Bogen SAGA Kochpergament legen, mit Butter, einem Spritzer Öl und einem Zweig Petersilie würzen und im Ofen bei 165 °C ca. 5 Minuten garen.
Für die Sauce die gewaschenen Minze- und Spinatblätter mit ein paar Tropfen Zitronensaft und 100 ml Öl in den Mixer geben zu einer glatten Vinaigrette verarbeiten.
Beim Anrichten die Schätze aus dem Meer mit den Saucen aromatisieren und den Teller damit garnieren.
