Currywurst vom Schottischen Wildlachs a la Köthschneider

ca 500 g Lachsfilet
2-3 Eier
100-200 ml Sahne
Maldon Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Jaipur Curry
Ketchup

SAGA Kochpergament
Bindfaden
Dämpfer & Pfanne

Zubereitung

Das Lachsfilet von Gräten und Haut befreien und in 1-2 cm würfel schneiden.

In den Mixer geben , mit Meersalz, Pfeffer und Curry würzen und mit 2-3 Eiern aufschlagen. Anschließend mit Rahm verfeinern so das eine homogene Farc/Masse entsteht. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und auf das SAGA Kochpergament gleichmäßig spritzen. Dann die Masse einrollen und mit dem Faden die gewünschte Wurstgröße abbinden.

Nun wird die Wurst im Kochpergament gedämpft ( Bambuskorb ) ca. 3-5 Minuten (die Zeit hängt von der Dicke der Wurst ab).

Anschliessend die Wurst etwas auskühlen lassen und dann in der Pfanne sautieren, so dass sie Farbe hat.

Mit Curry und Ketchup servieren.

 

Interpretation der Weißwurst

600 g Zander
400 g Kabeljau
Maldon Meersalz
Weissen & schwarzen Malabar Pfeffer
4-6 Eier
Ca. 100- 250 ml Sahne
Estragon oder Schnittlauch

Den Zander und Kabeljau filitieren, enthäuten und die Gräten ziehen. Anschließend gut durchkühlen und in Würfel schneiden.

Im Blitz / Kutter mit Eiern, Sahne, Maldon Meersalz und schwarzen und weissen Malabar Pfeffer würzen und aufschlagen bis die Masse kompakt und glatt ist.

Den fein geschnittenen Schnittlauch oder Estragon unterheben und in den Spritzbeutel (mit Lochtülle) füllen. Fingerbreite Streifen aufs Kochpergament spritzen und zur gewünschten Länge binden. Anschließend im Dampf oder Fischfond soft garen (je nach Dicke der Wurst 4-8 Minuten).

Mit Apfel - Meerettichsenf oder Feigensenf servieren.